produk fermentasi sosis

TUGAS TEKNOLOGI PANGAN

FERMENTASI  “SOSIS”

DISUSUN OLEH :

CAHYATI AYU WULANDARI

NIM : P05130112 008

TINGKAT : IIA

PRODI DIII GIZI

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

JURUSAN GIZI

2014

A.      DEFINISI SOSIS

Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang digaram dan dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk ini lebih populer karena bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih dahulu.

Menurut Dedi (2012), kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500 SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria (sekarang Irak) sekitar tahun 300 SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Sehingga terciptalah makanan siap saji dari daging yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibagi menjadi 5 yaitu:

• Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging segar yang tidak dimasak dan tidak dikyuring, contoh polish sausage
• Sosis yang diasap dan dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi, contoh frankfuter, bologna, knackwurst
• Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging unggas, contoh beer salami, liver sausage
• Sosis fermentasi, yaitu sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis, contoh summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
• Sosis daging spesial, yaitu sosis yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cenderung dibakar daripada diasap, contoh meat loaves.

Selain kelima macam sosis di atas, sosis juga dapat dibedakan menjadi menjadi 3, yaitu:

• Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling (tanpa proses pemasakan), kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus sehingga terjadi proses fermentasi
• Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu dimasak. Sosis jenis Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak beredar di Indonesia
• Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat  dari daging tetelan atau hati yang direbus, diolah, dan dimasak lagi.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya dikemudian hari.

Sosis fermentasi adalah produk yang terdiri dari campuran daging dan lemak, garam NaCl, bahan-bahan kuring, dan bumbu yang dimasukkan ke dalam casing kemudian difermentasi dan dikeringkan. Di luar negeri khususnya Italia, Jerman, Perancis, Spanyol, Netherland dan Scandinavia produk sosis fermentasi dikenal dengan nama dry sausage atau semi dry sausage. Sedangkan di Indonesia produk sosis fermentasi masih jarang ditemukan, di pasaran lokal produsen sosis lebih banyak menjual jenis emulsi (fresh sausage) yang terbuat dari olahan daging sapi dan ayam. Padahal dari segi kesehatan, produk sosis fermentasi d klaim lebih menyehatkan daripada sosis emulsi.

Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri pembentuk asam laktat, baik yang terdapat dalam daging secara alami, maupun bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu sosis kering (dry sausage) dan sosis semi kering (semi dry sausage). Kultur starter yang digunakan pada pembuatan sosis semi kering adalah Pediococcus acidilactici, sedangkan pada sosis kering adalah Lactobacillus atau Pediococcus atau campuran Micrococcus dan Lactobacillus.

Salami merupakan salah satu contoh sosis fermentasi (dry sausage) yang mempunyai karakteristik khusus dengan melibatkan bakteri asam laktat, dengan waktu fermentasi selama 3 bulan, biasanya dikemas dengan diameter yang agak besar dan bentuk adonannya kasar, serta mempunyai flavor tertentu. Salami adalah sosis tradisional ala Italia. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan. Jenis salami
yang terdapat di pasar antara lain, Lola, B. C. Salami, milano, dan lain-lain.

B.      BAHAN MAKANAN YANG BISA DIBUAT FERMENTASI SOSIS

Bahan-bahan yang dapat dibuat produk fermentasi dari sosis adalah :

Ø  Daging sapi

Ø  Daging kambing

Ø  Ikan

Ø  (semua jenis daging hewan dalam keadaan baik dan memiliki daya serap air yang tinggi)

C.      SIFAT SIFAT DALAM BAHAN FERMENTASI SOSIS

1.         Daging

         Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan- bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Bagian potongan daging yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis adalah potongan daging seperti beef short ribs, chuck, dan round pork shoulder. Karakteristik daging yang digunakan adalah yang memiliki daya mengikat air.

2.         Garam

         Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, serta berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan. Komposisi garam dalam sosis berkisar 1-3%.

3.         Gula

         Penambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat fermentasi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan tekstur sosis fermentasi. Gula sebagai bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan memulai proses fermentasi. Gula yang ditambahkan akan difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan flavor yang tajam. Gula yang ditambahkan secara tepat dapat mengaktifkan proses fermentasi dan mempercepat penurunan pH.

4.         Rempah-rempah

         Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa makanan yang kurang enak. Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Bawang putih merupakan bumbu yang sangat khas dalam pembuatan sosis fermentasi. Bawang putih mengandung antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan sosis. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik. Lada biasanya digunakan pada semua tipe sosis fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi untuk menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes.

5.         Kultur Starter

         Mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur starter pada umumnya dibagi menjadi dua grup, yaitu kelompok bakteri asam laktat, peran utamanya adalah bertanggung jawab terhadap proses asidifikasi dan kelompok mikroorganisme pembentuk flavor sering mampu mereduksi nitrat. Kelompok pertama terdiri atas Lactobacillus dan Pediococcus, yang kedua adalah kelompok Microccaceae, kapang.

         Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi kriteria yaitu:

1)            Mampu bersaing dengan mikroorganisme lain.

2)            Memproduksi asam laktat secara cepat,

3)            Mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%,

4)            Mampu bereaksi dengan  dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg,

5)            Mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚C,

6)            Termasuk bakteri homofermentatif,

7)            Tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar,

8)            Dapat mereduksi nitrit dan nitrat,

9)            Dapat meningkatkan flavour produk akhir,

10)        Tidak memproduksi senyawa asam amino,

11)        Dapat membunuh bakteri pembusuk dan pathogen.

12)        Bersifat sinergis dengan senyawa starter lain.

         Starter bakteri asam laktat yang banyak digunakan biasanya dari golongan Lactobacillus. Penggunaan kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi dilakukan untuk meningkatkan mutu produk produk dengan meningkatakan keamanan produk, memperpanjang umur simpan, dan menghasilkan produk yang konsisten.

6.         Selongsong

         Selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media display selama diperdagangkan. Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan. Terdapat 5 jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, selulosa, plastic, serta logam.

         Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan, casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk, sedangkan kerugian dari casing ini adalah produk ini tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis casing ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.

D.      NAMA PRODUK FERMENTASI SOSIS

Nama produk fermentasi dari sosis adalah

Ø  Salami (dry sausage)

E.       MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI SOSIS

Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan fermentasi sosis adalah :

Ø  Pediococcus cerevisiae

Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Pediococcus adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk sferis. Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya menghasilkan asam laktat) dan tidak dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C₅). Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 °C dan pH optimum ± 6.

Ø  Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum termasuk bakteri gram  positif, tidak memiliki kemampuan katalase dan cenderung membentuk rantai-rantai  pendek. Lactobacillus plantarum mampu hidup dengan baik pada pH 5 sampai 6,5 dan konsentrasi NaCl 1,5 sampai 2% sehingg a dapat diterapkan baik pada daging PSE ( Pale Soft Exudative ), normal maupun DFD ( Dark Firm Dry) dan sosis fermentasi dengan formilasi garam sampai 2%.Bakteri ini termasuk bakteri homofermentatif dengan kisaran suhu optimum pertumbuhan 37°C atau lebih serta memilki fungsi proteolitik. Aktivitas proteolitik ini dapat membantu mencapai kualitas sosis yang lebh baik karena proses degradasi protein berjalan secara alami (Fadda et al , 1998).

Ø  Pediococcus acidilactici U318

Pediococcus acidilactici U318 bersifat fakultatif anaerob dan mikroaerofilik, dapat tumbuh pada temperatur 35^o C - 50^o C, dan pH  4,4 -7,0. Secara umum Pediococcus acidilactici dapat tumbuh di dalam sebagian besar sosis setengah kering dan ini tergantung temperatur fermentasi yang digunakan (Bacus,1984). Pediococcus acidilactici U318 yang diisolasi dari urutan dapat menurunkan pH dengan cepat sehingga bakteri non-BAL terutama bakteri yang merugikan dapat dihambat pertumbuhannya. Bakteri ini juga menghasilkan bakteriosin. Bakteriosin merupakan polipeptida (protein) yang mempunyai berat molekul kecil dan  dihasilkan pada saat proses fermentasi berlangsung (Eckner, 1992).

Ø  Lactobacillus  sake

Ø  L. curvatus

Ø  (hampir semua bakteri asam laktat)

F.       Cara membuat produk fermentasi sosis

Ø  Bahan :

·         Daging giling beku sebanyak 1000 gram.

·         Lemak sapi giling sebanyak 200 gram.

·         Bumbu-bumbu yang terdiri dari gula 0,5%.

·         Garam dapur nps 2% (garam, nitrit, gula, rempah-rempah : merica, bawang putih, lada).

·         Kultur bakteri asam laktat ( lactobacillus fermentum ) 2%.

Ø  Alat :

·         food processor

·         food cutter

·         stuffer

·         casing

·         peralatan dapur (pisau, sendok,kompor, dll)

Ø  Prrosedur kerja

1.    Daging dan lemak sapi digiling kedalam cutter.

2.    setelah halus ditambahkan dengan gula, garam NPS, dan kultur kemudian digiling kembali.

3.    Setelah adonan halus ditambahkan dengan bumbu-bumbu lalu digiling kembali.

4.    Adonan yang sudah halus dan tercampur merata dimasukkan kedalam stuffer untuk dicetak ke dalam selongsong. Setelah adonan selesai dicetak, difermentasikan selama satu hari dan diasapkan selama tiga hari. pengasapan dilakukan selama dua jam pada suhu 30°C-40°C setiap harinya.

5.    Tahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan bakteri alami tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan penting pada proses pembuatan sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran yang penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan bakteri. Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6°C).

6.    Pengasapan dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap diusahakan menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanan terutama pada daging dan ikan. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan warna yang khas.

7.    Setelah itu lakukan pengeringan untuk mengurangi kandungan air pada sosis. Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.

8.    Lakukan penyimpanan pada suhu sangat rendah.

Ø Pengendalian Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Tahapan Proses	Sosis Semi Kering	Sosis Kering
Persiapan	Suhu daging <7°C; pH <5.8; tidak ada kontaminasi silang
Chilling/Freezing	Suhu daging <2°C
Pemberian Bumbu dan Pencampuran	100-125 mg NaNO2/kg; Pediococcus acidilactici; Gula 0,5-0,8%; Aw 0,95	50-70 mg NaNO2/kg; Lactobacillus atau Pediococcus atau campuran Micrococcus dan Lactobacillus; Gula 0,3-0,5%; Aw 0,95
Fermentasi	20-25°C; 2-3 hari; pH<5.3	18-22°C; 3 hari; pH <5.3
Aging/Drying	<15°C; RH 70-80%; Aw 0.93	10-15°C; RH 70-80%; Aw <0.90
Penyimpanan	<15°C	<25°C

Ø Karakteristik Sosis Fermentasi

Sosis fermentasi yang telah jadi akan memiliki karakteristik pH yang asam, yaitu 4,8-5,3. Pada sosis kering (dry sausage) akan terjadi penurunan berat sebesar 60-70% dari berat awal setelah dilakukan proses fermentasi, sehingga kadar air akhir dari sosis kering yaitu 25-45% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 2,3 : 1. Sedangkan pada sosis semi kering (semi dry sausage), kadar air pada akhir prosesnya yaitu 55-60% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1.

Pertumbuhan kapang, khamir atau bakteri pada permukaan sosis dapat menyebabkan kondisi permukaan berjamur atau berlendir. Hal ini dapat terjadi ketika sosis diperlakukan buruk dan dikeringkan. Kelembaban menjadi meningkat sehingga suhu penyimpanan berubah, terutama dari suhu rendah ke suhu yang lebih tinggi. Permukaan yang berlendir dan berjamur ini adalah akumulasi besar sel mikroba yang dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada produk akhir.

G.     MANFAAT PRODUK FERMENTASI BAGI KESEHATAN MANUSIA

Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pengkonsumsian sosis fermentasi, yaitu:

a.         Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A).

b.         Meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan.

c.         Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh.

d.        Selain kandungan asam aminonya, produk sosis fermentasi dapat dijadikan sebagai sumber pangan baru probiotik. Selama ini kita mengenal aplikasi asam laktat sebagai probiotik banyak diterapkan pada susu dan sereal saja.

e.         Penggunaan kultur starter yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan Pediococcus menunjukkan adanya peningkatan kandungan beberapa asam amino pada produk sosis. Seperti, aspartat, glutamat, serin, histidin, treonin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, ileusin, dan leusin. Keberadaan asam amino esensial tersebut sangat dibutuhkan untuk menunjang kesehatan tubuh.

H.      LITERATUR

·                Domowe, Wedliny. 2011. Traditional Fermented Sausages. http://www.wedliny- domowe.com/sausage-types/fermented-sausage/traditional. Diakses tanggal 28 Mei 2011.

·                Widiantoko, R. 2010. Proses Pembuatan Sosis. http://lordbroken.wordpress.com/ 2010/08/27/proses-pembuatan-sosis/. Diakses tanggal 5 Mei 2011.

·                http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/semnas/pro10-59.pdf.

·                http://labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/proses-dan-produk-makanan-fermentasi.pdf.