fermentasi yoghurt

TUGAS TEKNOLOGI PANGAN

FERMENTASI  “YOGHURT”

DISUSUN OLEH :

NAMA :  ANISYAH ADRIYATI

NIM : P05130112 041

TINGKAT : IIA

PRODI DIII GIZI

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

JURUSAN GIZI

2014

Fermentasi Yoghurt

A.    Definisi Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance.

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu(laktosa) menghasilkan asam laktat,yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.. Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki.Awalnya para  penggembala domba menyimpan susu hasil  perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit domba. Setelah disimpan beberapa waktu, susu terfermentasi oleh bakteri sehingga menjadi asam, teksturnya mengental namun tidak basi. Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawahtemperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Yoghurt  memiliki lemak sebanyak  susu dari mana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bias dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4.1. Angka ini juga tergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Tapi setelah fermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi, pH seharusnya mencapai 4.

Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt  buah  adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna.Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secaraterus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat jugadipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.

B.     Bahan Makanan

      Susu

C.     Produk Fermentasi

      Yoghurt

D.    Mikroorganisme yang berperan dalam Yoghurt

Mikroba yang berperan dalam yoghurt ialah Lactobacillus bulgarius  dan Streptococcus thermophilus. Mikroba tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susutanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan.

Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanyamengandung 10-7    sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetil dehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainny ayang dihasilkan olehfermentasi bakteri.

E.     Prosedur Pembuatan Yoghurt

Alat dan Bahan

Alat :

1.      Panci

2.      Kompor atau alat pemanas lainnya

3.      pH meter atau kerta pH

Bahan :

1.      Susu sapi segar sebanyak 1 liter

2.      Biakan murni, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

Cara kerja :

1.      Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 90⁰C selama 15-30 menit

2.      Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40⁰C.

3.      Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan difermentasikan, kemudian tutup tempat susu tersebut

4.      Simpanlah susu yang telah diinokulasi tersebut dalam ruangan yang bersuhu sekitar 43⁰C selama 3 jam atau samapai tercapai pH 4-5

5.      Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5⁰C untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya.

F.      Keunggulan Yoghurt dalam Kesehatan

Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan  susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

3.      Yogurt memberikan kontribusi untuk kesehatan usus besar.

4.      Kultur yoghurt meningkatkan penyerapan Vitamin serta Kalsium. Yoghurt mengandung asam laktat yang membantu dalam pencernaan kalsium susu.

5.      Yogurt dapat meningkatkan kekebalan tubuh .

6.      Yogurt bisa membantu penyembuhan setelah infeksi usus.

7.      Yogurt dapat menurunkan infeksi jamur. Kultur hidup dan aktif setiap hari mengurangi jumlah koloni ragi dalam vagina yang bisa menyebabkan eputihan dan lebih parah lagi menyebabkan kanker serviks dan mengurangi kejadian infeksi jamur pada vagina tersebut.

8.      Yogurt merupakan sumber yang kaya kalsium.

9.      Yogurt merupakan sumber protein yang sangat baik bagi tubuh dan membantu anda berdiet karena protein bisa menyebabkan tubuh lebih cepat kenyang dan tentu saja tidak akan celpat lapar kembali.

10.  Yogurt dapat menurunkan kolesterol darah.

11.  Yogurt merupakan makanan dalam masa pertumbuhan karena sangat baik dalam membantu anak-anak melakukan penyerapan gizi

Ada empat hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt, yaitu:

1.      Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama  penyimpanannya selama 1 minggu.

2.      Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.

3.      Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

4.      Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

G.     Literatur

•  Http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/IPB/Yoghurt.pdf diacces tanggal 20 September 2011